DIY 尋寶坊

在作麵包時，麵團過度發酵常讓人氣餒，特別是在最後入烤箱前才發現過度發酵，前面的努力都白費了，的確是很讓人傷心的。

麵包過度發酵的原因有許多，主要是溫度、時間和濕度，其它如麵團的筋性、水份、酵母.....等等也會影響。

今天想依我個人的經驗來談談最後發酵階段如何防止麵團過度發酵。

一般市面上麵包製作書籍談到最後發酵，大多會寫到『等麵團漲到2倍大，即可烤焙』，

個人的經驗是，除非你有發酵箱可以控制溫度，否則依家庭製作麵包會放的酵母量(不會像商家加那麼多，讓它快速長大)，

加上台灣溫濕的氣候，待麵團漲到2倍大時，通常都過度發酵了！

那麼要如何判斸何時可以烤焙呢？我談談幾種我所使用的方法。

1、觸感判斷：通常日式麵包入烤箱後，都還會再漲大，所以，最後發酵時，摸起來麵團有鬆弛感，就可以烤焙了，

至於時間長短和膨漲程度，其實很難有個標準，因為變數太多，所以經驗就很重要，每次記錄下麵包的狀況，可以增加經驗和判斷力。

2、冷藏法：沒有發酵箱，用冰箱冷藏是最安全的作法，但冰箱的溫度不能低於8度 C ，否則酵母不太作用，也容易死去。

也可以自製發酵箱，用保麗龍箱、活動冰箱，裡面放冰塊就成了。

冰箱冷藏第一次發酵的時間通常需要16~18小時，如果時間不夠，取出在室溫下繼續發酵也行，但從冷藏回到室溫，就要很小心麵團的發展，通常回溫後，反應就很快了。

譬如下面這個麵包，第一次冷藏發酵的狀況非常良好，最後發酵時是從冰箱取出進行的，發酵的狀況看起來也很好，

但是進烤箱的時間太晚了，麵包無法漲到很飽滿，冷卻後會塌。但因為酵母是天然酵母，動作反應比較慢，加上歐式麵包比較紮實，所以回塌的情形並不明顯，不過，組緒已經變粗糙了，裡面的保濕度也不夠。

放在密閉的微波爐、烤箱....，裡面放一杯熱水增加溫度，但整體溫度最好不要超過40度 C。

但因為烤箱需要預熱，所以我就把麵團放置在一個烤盤上，如下圖。

這樣就可以在烤箱預熱完後，直接進烤箱。但，這次我忽略了一個重要的小節......放忘了麵團上要蓋起來，所以麵團表面乾了，麵團漲不起來，就往旁邊發展，如下圖。

3、直接烤：另一種冷藏發酵法，就是把最後發酵也用冷藏進行，整型好，取出後直接烤，我覺得這個效果也不錯，但一樣要給麵團很長的最後發酵時間。

下面這個就是直接烤焙的麵包。

這個也是。

大家試試看吧！