DIY 尋寶坊

第一次吃到婆婆用紅麴作的豬肉後，就喜歡上紅麴的味道，特別是它有降血膽固醇、抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效，就讓我更愛上它，想把它加進麵包裡，自然地攝取。

這個食譜，我用100克全粒粉，400克高筋麵粉，80克紅麴醬(本身有加鹽了，所以不另外加)，100克天然酵母，2克新鮮酵母，350~400克水作成。

前一晚，先把天然酵母養好，大概要養2次，直到天然酵母非常活潑，才可以作麵團，天然酵母不夠活潑，麵團就會很酸。

天然酵母發酵好了，我將100克全料粉，300克高筋麵粉，100克天然酵母，2克新鮮酵母，350~400克水作成和勻，輕輕和勻就可以了，因為麵團很濕。放在室溫下一小時，再放入9度 C 的冷藏室8~9小時。

早上起床，將剩餘的麵粉(約100克)再加入麵團中，成為主麵團。

這樣的作法，先前冷藏的麵團，就叫作中種，通常大部分的材料先做，最後再加上剩餘的材料，才是主麵團。

我把主麵團繼續冷藏10小時，下班的時候，把麵團取出整型作最後發酵。

歐式麵包通常不用持別整型，尤其是用天然酵母作的，為了保留麵團裡的氣孔，整團去烤是最好的，否則，整型完要再等酵母長大，麵團就變酸了。

烤焙時，烤箱要先預墊至少30分鐘，讓麵團放入時，就在高溫中進行，下面最好放烘焙石板，高溫會讓麵團往上漲，組織也會更細緻。

最後的發酵，可以在高溫(38度c)進行，但也可以直接冷麵團進去烤，冷麵團烤出來的效果反而好。

這個麵團烤得很好，除了紅麴醬實在太鹹了！要再找找別的紅麴醬才行。